Oyes a la trayson
Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.
" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."
Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
Ingrédients
1 belle oie de 5kg
200 gr de foies de volailles
3/4 litre de bouillon de boeuf
1 gros morceau de lard
1 petit morceau de canelle
2 clous de girofle
1 grosse cuillère à soupe de moutarde en grain
100 gr de pain
1 cuillère à café de sucre
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préchauffer le four à 200°C
Nettoyer et mettre au four l'oie pendant environ 2h30 (oie de 5kg), retourner une seule fois à mi-cuisson
Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre à mijoter dans une cocotte avec un morceau de lard et le bouillon de boeuf
Rajouter un petit morceau de cannelle, du poivre du moulin et les clous de girofle.
Lier la sauce avec le pain, les foies de volailles (lavés et coupés en deux), ainsi que la moutarde
Bien mélanger, saler
Goûter la sauce et rajouter du sucre par petites quantités si elle vous semble trop acide
Réduire la sauce d'un tiers
Servir
François-Xavier Féghali
Transcription et traduction
Je pense la réaliser sous peu mais avec du poulet en adaptant les proportions, avec graisse d'oie et en remplaçant le sucre par du miel. Je vous dirai ce que ça donne, ça m'a l'air très bon...
Ce serait alors des cocos au poulet et non plus du poulet aux cocos 