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Cuisine du XVIII è siècle

Posté : jeu. 21 janv. 2010 16:08:13
par La Brinvilliers
Le potage en fausse tortue :
il faut disposer d'une épaule de mouton et de têtes de saumon, turbots et de merlans pour le bouillon. Le tout manié en casserole avec du beurre, épices, des aromates et des racines. Une fois l'ensemble revenu et coloré, vous mouillez d'eau à bonne hauteur. Quand la chair se détache des os, il convient de passer le tout à la serviette, et clarifier bellement ce bouillon avec des blancs d'œufs suivant l'usage. Remettre au potager pour qu'il réduise et se corse au point de soutenir l'ajout d'une demi-bouteille de vin de Madère. La veille, il aura fallu cuire une tête de veau coupée en petits dés dans du vin blanc. Ce sont eux qui paraitront la tortue...


L'esturgeon à l'autrichienne :
Une fois l'esturgeon tué, il faut tailler en tranches épaisses, enlever la peau et le piquer de lard fin. Foncer un plat de terre de bardes et faire plusieurs couches, une de poisson, une de jambon tranché fin, une de tranches de mie de pain passées au beurre, une de persil, ciboules, champignons coupés et épices. Croûtes de pain pour terminer. Au four du potager pendant une petite heure et demie.


Les issues d'agneau au petit lard:
Tête d'agneau, foie, cœur et pieds. Le tout dégorgé et blanchi. A la marmite avec l'eau, le lard et les choux, des racines, carottes et panais, oignon piqué, le clou de girofle, le cœur, la tête et les pieds. Le tout, longuement cuit, que la chair se lambelle en effiloches. Plonger un instant le foie.
Sortir les issues du bouillon, les passer à la casserole avec thym, laurier et persil, ciboule et estragon, hachés dans deux cuillères de bouillon, du vinaigre et de l'huile à la jetée. Passer muscade, servir tiède avec le petit lard autour.
Les queues de veau : bouillies, égouttées, trempées dans l'œuf et panées de mie de pain. Couleur d'un beau brun, un bol de rémoulade à l'échalote et à la moutarde. Quelques croutons bien grillés sur la braise pour saucer.


Les œufs à l'ail :
Durcir les œufs. Assaisonner : dix gousses d'ail écrasées et maniées avec deux anchois, une bonne pincée de câpres, de l'huile, un trait de vinaigre et du poivre.

Source : Le cadavre anglais de Mr J.F. Parot

Si l'un ou l'une d'entre vous essaye, qu'il ou elle nous raconte.... :D

Re: Cuisine du XVIII è siècle

Posté : ven. 22 janv. 2010 17:22:47
par Le Floch
Tiens tiens..ne serait-ce donc point des recettes que m'aurait concocté cette douce Marion...

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Re: Cuisine du XVIII è siècle

Posté : mar. 10 mai 2011 01:37:19
par jeanlinh88
Le Floch a écrit :Tiens tiens..ne serait-ce donc point des recettes que m'aurait concocté cette douce Marion...

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quoi???